Validade dos alimentos: um resumo do Guia da ANVISA - Parte 3

Microrganismos em alimentos

Há diversas formas de apresentação de um alimento, incluindo comprimidos e cápsulas gelatinosas utilizadas em muitos suplementos alimentares. Cada forma possui questões microbiológicas específicas que podem afetar a estabilidade do produto, então, é necessário uma avaliação microbiológica baseada nisso.

No geral, quanto maior o conteúdo de água presente em um alimento (ou teor de água livre), mais propício será para o crescimento de microrganismos. O contrário é bem verdadeiro: alimentos desidratados possuem risco microbiológico baixo. Claro, esses produtos devem ser fabricados seguindo as BPF: seleção de ingredientes com baixas contagens microbiológicas, a desinfecção de todos os equipamentos de produção, ambiente e utensílios utilizado, higiene dos manipuladores, etc.

Há 4 grupos de micro-organismos:

1. Microrganismos deteriorantes de alimentos;

2. Micro-organismos patogênicos ou potencialmente patogênicos;

3. Microrganismos que produzem metabolitos tóxicos (como toxinas)

4. Microrganismos benéficos (são adicionados aos alimentos com finalidades tecnológicas ou nutricionais)

1. Microrganismos deteriorantes

Geralmente não causam doenças, mas estragam o alimento, alterando suas características (aparência, cor, odor, textura, sabor). Logo, não são desejáveis ao alimento.

Os microrganismos deteriorantes mais comuns são os fungos e leveduras. Mas também há bactérias.

As leveduras podem causar fermentação nos alimentos líquidos ricos em nutrientes.

Uma série de espécies de bactérias também causa deterioração e, em geral, essas bactérias podem causar sérios problemas sensoriais, pois causam alterações na cor, odor e sabor do alimento.

Esses microrganismos são um dos grupos mais importantes a serem monitorados durante os estudos de validade dos alimentos.

Geralmente, quando não são detectados agentes patogênicos nas amostras de teste iniciais, é improvável que haja o aparecimento nas fases posteriores, mas claro, a embalagem e conservação devem ser adequadas.

2 Microrganismos patogênicos ou potencialmente patogênicos

Causam as doenças transmitidas por alimentos e água (infeções, intoxicações e toxi-infecções alimentares). Não causam alterações visíveis nos alimentos.

O tipo de doença e suas características vai depender de fatores como o tipo de microrganismo, o alimento e o indivíduo que o consumiu.

Exemplos de DTA´s: Salmonelose, Botulismo, Toxoplasmose, etc.

Em geral, esses microrganismos são encontrados em alimentos quando um ou mais dos seus ingredientes tiverem sido contaminados. A contaminação, normalmente, surge de fontes animais, como roedores, moscas e práticas humanas anti-higiênicas. As rotas de contaminação pelos seres humanos incluem mãos não higienizadas e tossir, cuspir ou espirrar em áreas onde o produto está exposto.

3. Micro-organismos que produzem metabólitos tóxicos

Diversos microrganismos podem se multiplicar e alguns podem produzir toxinas, que são produzidas durante a intensa proliferação do(s) microrganismo(s) patogênico(s) no alimento.

A bactéria mais conhecida nesta classe é o Clostridium botulinum.

As micotoxinas, que são produzidas por fungos que podem estar presentes na matéria-prima de origem vegetal, têm recebido maior atenção, principalmente devido a novas evidências sobre seu potencial cancerígeno. Elas podem ser encontradas em vários vegetais utilizados em alimentos, particularmente se não forem observadas as Boas Práticas Agrícolas.

4. Microrganismos benéficos

São adicionados propositalmente aos alimentos com finalidades tecnológicas ou nutricionais.

Bactérias probióticas, microrganismos utilizados na produção de alimentos e bebidas, entre outras.

Exemplos: na produção de vinhos e vinagres: leveduras, bactérias láticas e bactérias acéticas.

Durante séculos, os micro-organismos foram empregados na produção de alimentos e bebidas, como o uso de leveduras em assados e na fermentação de bebidas alcoólicas.

Além disso, tem sido relevante para a indústria de alimentos o uso de microrganismos para fins de saúde, principalmente os probióticos.

Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos

RDC 724/2022 e IN 161/2022 padrões microbiológicos sanitários dos alimentos, em toda a cadeia produtiva.

Além disso, em muitos casos os alimentos e ingredientes devem atender às especificações de contagem microbiológica definidas nas monografias de referência ou em outros regulamentos técnicos específicos.

Efeito do processamento na sobrevivência de micro-organismos

Efeito do processamento na sobrevivência de micro-organismos

O processamento de um alimento pode eliminar ou reduzir o número de microrganismos presentes. Logo, a forma de processar alimento vai conservá-lo mais ou menos.

O processamento usando um tratamento térmico apropriado e validado diminuirá o número de bactérias presentes nas matérias-primas e demais ingredientes.

Muitos processos aplicados em alimentos como, por exemplo, a lavagem de produtos frescos ou a pasteurização, não eliminarão todos os micro-organismos presentes.

O Guia possui uma tabela com os diferentes tipos de processamento.

Efeitos do armazenamento refrigerado ou congelado

A vida útil de muitos alimentos pode ser estendida de várias formas, incluindo pelo armazenamento refrigerado ou congelado. As baixas temperaturas retardam as mudanças químicas e o crescimento de muitos micro-organismos deteriorantes e patogênicos (bactérias, leveduras e fungos) e a produção de toxina. No entanto, algumas bactérias patogênicas podem crescer em baixas temperaturas, incluindo aquelas frequentemente usadas na refrigeração e no congelamento de alimentos.

Portanto, é possível que a temperatura e a duração do armazenamento possam fornecer as condições necessárias para que as bactérias resistentes ao frio cresçam em número suficiente para tornar o alimento inseguro para consumo. Essa situação afeta a validade, especialmente quando o alimento é comercializado pronto para o consumo e não será mais submetido a processamento que reduza ou elimine os micro-organismos nocivos.

Perdas de nutrientes ou outros componentes relevantes durante o armazenamento

Os níveis de nutrientes e outros componentes relevantes podem diminuir em um alimento ao longo do tempo. A taxa de perda dependerá da estabilidade do nutriente ou componente em particular. Se os níveis do nutriente ou do componente puderem diminuir abaixo do esperado será necessária uma data de validade para indicar o ponto no tempo em que os níveis estarão abaixo do indicado no rótulo.

A indicação de prazo de validade nesses casos é especialmente importante para os alimentos em que o perfil nutricional e a manutenção dos níveis de nutrientes ou outros componentes são críticos para a saúde do consumidor pretendido.

Segurança alimentar e processamento de alimentos

Segurança alimentar e processamento de alimentos

O armazenamento refrigerado e o uso de embalagens especiais podem retardar o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes, mas nem sempre resultam em uma vida útil prolongada.

Isso ocorre porque as condições de armazenamento podem favorecer o crescimento de alguns microrganismos resistentes ao frio e aqueles que se multiplicam na ausência de oxigênio.

O prolongamento da vida útil pode ser alcançado por uma combinação de fatores relacionados à formulação dos alimentos, ao tipo de processamento aplicado e ao armazenamento. Porém, estes podem não ser suficientes para evitar a sobrevivência e o crescimento de possíveis bactérias patogênicas.

Algumas medidas podem ser adotadas, tais como:

•• Reformular ou embalar o alimento para evitar o crescimento microbiano;

•• Garantir que não existam bactérias patogênicas presentes, tratando o produto em sua embalagem final;

•• Reduzir o prazo de validade, de forma que não haja tempo suficiente para que os agentes patogênicos cresçam em níveis inseguros; *menos é mais, né...

•• Reduzir a possibilidade de sobrevivência dos agentes patogênicos aumentando a eficiência do processamento, como substituir a pasteurização por UHT; ou

•• Adotar especificações de ingredientes mais rigorosas.

CONTINUA...