Validade dos alimentos: um resumo do Guia da ANVISA - Parte 1

Ainda há muitas dúvidas e questionamentos sobre como determinar o prazo de validade dos alimentos. Na legislação federal, não temos uma tabela padronizada, mas há leis regionais (como de SP e DF), nas quais há uma lista com a validade dos alimentos, porém, atente-se, é para alimentos preparados no estabelecimento - ou seja, em serviços de alimentação.

E, na CVS 5/2013 (SP), é deixado bem claro que a validade a ser seguida é a recomendada pelo fabricante.

Nessa série de artigos, irei resumir o GUIA PARA DETERMINAÇÃO DE PRAZOS DE VALIDADE DE ALIMENTOS/2018.

ESCOPO

Este guia traz orientações sobre os aspectos que devem ser considerados para a determinação dos prazos de validade de alimentos. Foi baseado em referências internacionais, as publicações das autoridades reguladoras da Austrália e da Nova Zelândia e da International Alliance of Dietary/Food Supplements Associations (IADSA).

"Atenção especial deve ser dada a determinação da validade dos alimentos destinados a indivíduos com necessidades nutricionais específicas e aos alimentos que, a depender do tempo decorrido após sua fabricação, possam oferecer riscos à saúde do consumidor."

Esse documento é uma referência, que traz recomendações e exemplos para a determinação do prazo de validade de um alimento.

O alimento, dentro do seu prazo de validade:

• Não pode ser fonte de contaminação microbiológica (bactérias, fungos e as suas toxinas) que causam intoxicações/infecções alimentares;

• Deve manter suas características, não perdendo significativamente nenhum nutriente ou componente, como nos suplementos alimentares, alimentos para fins especiais e alimentos com alegações nutricionais, dentro das regras de rotulagem e tolerância definidas;

• Deve manter sua qualidade sensorial e não se deteriorar/estragar (e estar visualmente agradável ao consumidor).

Base legal

• Código de Defesa do Consumidor (Lei n. 8.078, de 11 de setembro de 1990);

• RDC 727/2022 (rotulagem geral);

• Lei 6437/1977 (lei das infrações sanitárias).

Observação: no CDC é o único local que diz que alimentos vencidos são impróprios ao consumo e na lei 6437/77, de infrações sanitárias, temos que:

Art. 10°, inciso XVIII - importar ou exportar, expor à venda ou entregar ao consumo produtos de interesse à saúde cujo prazo de validade tenha se expirado, ou apor-lhes novas datas, após expirado o prazo

pena - advertência, apreensão, inutilização, interdição, cancelamento do registro, da licença e da autorização, e/ou multa.

Note que na Lei 6437, é dito produtos de interesse à saúde, logo, se trata de todos, como medicamentos, saneantes, alimentos...

ALTERAÇÕES QUE PODEM OCORRER DURANTE O PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

Fatores que afetam o prazo de validade de alimentos

- Fatores intrínsecos:

Fatores do próprio alimento: Atividade de água, pH; potencial redox, composição dos alimentos... (conteúdo adicionado por mim) + o que está no guia: natureza e a qualidade das matérias-primas, formulação do produto, estrutura do produto, disponibilidade de oxigênio e potencial redox.

- Fatores extrínsecos

Fatores externos: Temperatura e umidade do ambiente, luz, atmosfera, condições de armazenamento, embalagem... + o que está no guia: processamento, métodos de resfriamento aplicados a produtos tratados termicamente, tipo de embalagem, Temperatura de armazenamento, condições durante a distribuição, armazenamento, exibição no varejo e armazenamento pelo consumidor.

Analisando a influência de cada um desses fatores, pode-se adotar medidas que prolonguem a validade do alimento.

Mas, caso haja alterações nesse alimento, alterando sua composição, formulação e/ou processo como um todo, pode fazer com que haja diminuição da estabilidade desse alimento, tornando-o mais suscetível à contaminação biológica/deterioração/mudança nos aspectos sensoriais.

Características do próprio alimento (fatores intrínsecos): Muitos fatores intrínsecos podem influenciar significativamente o prazo de validade dos alimentos, incluindo:

1. A natureza e a qualidade das matérias-primas

As matérias-primas devem ter procedência, apresentando boa qualidade. Isso garante uma validade aceitável. Caso exista a possibilidade de variações na qualidade das matérias-primas utilizadas, isso deve ser levado em consideração durante a produção. Exemplo: o clima interferir na qualidade de alguma MP, como uma fruta fresca colhida em um dia úmido e uma fruta colhida num dia seco. A fruta colhida no dia úmido pode precisar de uma lavagem adicional para atingir a mesma vida útil que a da fruta colhida no dia seco.

A quantidade de microrganismos deteriorantes ou patogênicos é variável, logo, isso afeta o processo e, consequentemente, a validade do produto. Então, devem ser definidos os limites microbiológicos (especificados em legislação específica) para as matérias-primas e assegurados que os controles adotados sejam validados usando condições do pior cenário aceitável.

2. Formulação do produto

É possível diminuir ou mesmo inibir o crescimento de microrganismos, como bactérias e fungos através de processos específicos, como reduzir a umidade e a atividade da água de um alimento.

Exemplo: o açúcar atua como um conservante em um produto, mas, caso seja feita a substituição deste por adoçante (que não possui essa propriedade), será reduzida a eficácia de controle microbiológico, alterando o prazo de validade desse produto.

Outros exemplos dados no Guia: reduzir o uso de vinagre, alterar o tipo de ácido, eliminar nitratos de uma carne processada e reduzir a quantidade de sal adicionado.

3. Estrutura do produto

“Líquidos e alimentos semissólidos geralmente possuem uma composição homogênea, mas muitos alimentos são compostos por mais de um ingrediente. A umidade e os sabores podem migrar entre camadas do alimento, enquanto os revestimentos e os tratamentos de superfície podem restringir ou aumentar o potencial de deterioração. Ervas e especiarias na superfície de um patê, por exemplo, podem levar ao crescimento de fungos. Neste caso, uma camada de aspic sobre as ervas poderá excluir o ar e evitar o crescimento de fungos. Por outro lado, quando existe o potencial para formação de “bolsas” anaeróbicas no alimento, é possível que seja criado um ambiente adequado para o crescimento de bactérias anaeróbicas. Portanto, é importante compreender a estrutura dos alimentos.“

4. Disponibilidade de oxigênio e potencial redox

"A disponibilidade de oxigênio pode ter um efeito importante sobre os tipos de micro-organismos deteriorantes e patogênicos que crescerão nos alimentos. Pode afetar também as reações de oxidação-redução que causam rancidez, perda de vitaminas e resultam no sabor de alimento deteriorado. Os fungos precisam de oxigênio para crescer e geralmente são encontrados em superfícies e crescem nas fendas dos alimentos."

Fatores externos aos alimentos (fatores extrínsecos): Os fatores extrínsecos ao alimento também possuem um impacto em seu prazo de validade, incluindo:

1. Processamento

Como dito anteriormente, é preciso levar em consideração o pior cenário aceitável durante a fabricação de um produto, pois quanto maior o número de bactérias presentes nas matérias-primas, maior o número de bactérias que sobreviverão no produto final, o que reduzirá o prazo de validade do alimento.

Há métodos de conservação utilizando altas temperaturas que conservam por mais tempo o alimento: a esterilização comercial inativa a maioria dos microrganismos termorresistentes, tornando o alimento estéril comercialmente, já temperaturas não tão altas (aquecimento brando), irão inativar alguns microrganismos, logo, outros irão sobreviver.

Quanto mais intenso for o processo, maior será o prazo de validade.

2. Métodos de resfriamento aplicados a produtos tratados termicamente

Mesmo após um tratamento com altas temperaturas, pode haver esporos que irão sobreviver no alimento. Ou ainda são ativados durante esse processo. Por isso, é preciso combinar esse método a uma refrigeração rápida do produto. Exemplo: produção de geleias.

3. Tipo de embalagem

"A embalagem tem um papel primordial de proteger um alimento após o processamento, mas também pode ser usada para prolongar seu prazo de validade. Se o ambiente gasoso for alterado (embalagem a vácuo ou com atmosfera alterada), poderá haver o favorecimento do crescimento de certas bactérias patogênicas e bactérias de deterioração, mas haverá a inibição do crescimento de microrganismos que requerem oxigênio (incluindo fungos)."

4. Temperatura de armazenamento

O congelamento inibe o crescimento microbiológico (porém não elimina esses microrganismos, caso presentes no alimento). Já a temperatura de refrigeração diminuirá a contaminação, porém por pouco tempo. Há bactérias que crescem em temperaturas mais baixas, incluindo bactérias deteriorantes (geralmente não causam doenças, mas tornam o alimento impróprio ao consumo). Claramente, o crescimento de microrganismos sob essas condições (de refrigeração) se torna mais lento do que se o alimento ficasse exposto à temperatura ambiente.

5. Condições durante a distribuição, armazenamento, exibição no varejo e armazenamento pelo consumidor

Todos os cuidados tomados anteriormente não mantêm a validade do alimento, caso as condições de distribuição, armazenamento e exposição do produto final não sejam adequadas.

As condições ambientais de temperatura, exposição à luz (principalmente para alimentos mais sensíveis), vibração etc., podem favorecer a deterioração e, portanto, reduzir o prazo de validade.

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