Higienização de indústrias x Salmonela - Elementos de Controle

Demorei um pouco para escrever a Parte 2, mas antes tarde, do que muito tarde, não é mesmo?

No post de hoje trouxe mais detalhes sobre cada elemento de controle (relembre aqui).

Essa é uma série de posts de conteúdo técnico denso, mas que te sugiro ler para aprimorar seu senso crítico cada vez mais! Quem é da Indústria vai se beneficiar muito com esse conteúdo.

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Elementos de Controle de Salmonella

Para minimizar o risco de contaminação por Salmonella em produtos de baixa umidade, os sete elementos de controle a seguir devem ser aplicados:

1. Previna a entrada ou disseminação de Salmonella na instalação de processamento.

Realize uma análise de risco para determinar fontes potenciais do microrganismo, incluindo aquelas associados à integridade das instalações, fluxo de ar, movimento de pessoal e tráfego, design dos equipamentos e matérias-primas recebidas. Segregar ingredientes conhecidos por estarem contaminados com Salmonella e estabelecer um programa para minimizar o risco do uso da água. Educar funcionários sobre as fontes potenciais de contaminação, adesão aos padrões de tráfego e práticas de higiene adequadas a serem seguidas para minimizar a entrada ou propagação de Salmonella na área de processamento.

A manutenção das instalações, a higiene e o controle de pragas são necessários para evitar ou minimizar a entrada de Salmonella na instalação de processamento. Veículos reconhecidos para entrada e propagação da bactéria na planta de processamento incluem fontes relacionadas a ingredientes crus (por exemplo, amendoim, fundo de paletes, piso de caminhões de transporte), integridade e design da instalação (por exemplo, vazamento do telhado, separação inadequada das áreas de pré e pós-processamento, equipamentos deficientes no design higiênico), pessoal (por exemplo, roupas/sapatos de funcionários, higiene inadequada dos funcionários) e processos relacionados à produção (por exemplo, saneamento inadequado, padrões de tráfego impróprios).

Matérias-primas utilizadas para fabricar produtos de baixa umidade produtos, como especiarias, grãos de cacau crus, nozes cruas, amendoim cru, farinha e grãos de cereais, podem ser uma fonte potencial de Salmonella.

Os funcionários podem transportar o microrganismo para a instalação por meio de sapatos ou roupas utilizadas fora da fábrica. Práticas inadequadas de manuseio ou os padrões de tráfego, tanto de pessoal quanto de equipamentos, também podem introduzir Salmonella no ambiente de processamento. Outras fontes potenciais incluem pragas (roedores e insetos são conhecidos por transportar e espalhar Salmonella em uma fábrica), fluxo de ar impróprio (como fluxo de ar da área suja para a área limpa) e funcionários com infecções.

A adesão às BPF básicas para a instalação, pessoal e recebimento de matérias-primas é a base para o controle de Salmonella. Por exemplo, os buracos nos telhados dos edifícios devem ser selados, ninhos de pássaros devem ser removidos e estruturas salientes fora da instalação que possam atrair as aves devem ser redesenhadas.

Uma vez que não é possível impedir totalmente a entrada de Salmonella nas instalações, na área de manuseio de matérias-primas e outras áreas antes das etapas de inativação devem, idealmente, serem separadas (área de produção separada da área de produtos acabados).

No documento original: checklist (Lista de verificação de exemplo relacionada à possível entrada e disseminação de Salmonella em uma instalação).

Algumas práticas comuns nas indústrias (há mais no documento original):

2. Aumentar o rigor das práticas e controles de higiene na Área Primária de Controle da Salmonela

A Área Primária de Controle de Salmonella (PSCA) em uma instalação de produtos de baixa umidade é a área onde o manuseio de ingredientes e produtos requer o mais alto nível de controle de higiene. Estabeleça barreiras para separar o PSCA do resto da instalação. Controlar tudo tráfego entre o PSCA e o resto da instalação, incluindo o movimento de pessoal e materiais. Evite atividades que possam levar à contaminação do PSCA.

Em um instalação onde os produtos recebem um tratamento de inativação de patógenos, o PSCA é a área após a etapa de letalidade terminal. Em uma instalação onde nenhuma etapa de inativação é empregada, por exemplo, mistura de mistura seca, toda a área do processo pode se tornar o PSCA. Embora haja uma clara necessidade de estabelecer controle de higiene rigoroso no PSCA, práticas em outras áreas da instalação não devem ser negligenciados, pois impactam nas condições de higiene do PSCA. Na verdade, a manutenção de um rigoroso controle de higiene no PSCA depende de um controle de higiene eficaz em o resto da área de processamento da instalação, que para comparação são designadas como área base de BPF e, se houver uma estabelecida, a área de transição. O PSCA é por vezes referido como a zona de alta higiene ou a área de alto risco (como na Europa).

A separação da planta de fabricação de produtos de baixa umidade em áreas de diferentes níveis de higiene, com o estabelecimento de um PSCA separado do restante da área de processamento, é um dos primeiros passos que leva ao controle eficaz da Salmonella.

Dependendo do produto, processo e do consumidor pretendido (por exemplo, público em geral, lactentes), o número de áreas de higiene estabelecidas em uma instalação além do PSCA pode variar. O objetivo é minimizar ao máximo a propagação de Salmonella no PSCA onde prevenir a contaminação do produto é o mais crítico.

Definir claramente as medidas de controle necessárias nas diferentes áreas é importante para controlar efetivamente a bactéria no ambiente de processamento, especialmente no PSCA, e assim evitar a contaminação de produtos acabados. Como indicado anteriormente, no PSCA, produtos processados ​​(e componentes dos produtos) não submetidos a uma nova inativação etapa estão expostos ao meio ambiente e são vulneráveis ​​à contaminação, se o microrganismo está presente.

Em comparação ao PSCA, a área de BPF básica e a área de transição (se houver) são áreas onde a Salmonella pode ocasionalmente estar presente. A contaminação ocasional por Salmonella nestas áreas tem uma baixa probabilidade de levar à contaminação do produto acabado, desde que o problema seja detectado e corrigido de maneira oportuna. As BPF devem ser aplicadas e a higienização adequada deve ser realizada (com procedimentos de limpeza úmida ou a seco, conforme apropriado) nas áreas básicas e de transição para minimizar potenciais locais de abrigo de Salmonella que podem se tornar uma fonte de contaminação no PSCA.

O grau de controle de higiene na instalação pode depender do tipo de operação e da análise do potencial de risco de introdução de Salmonella. Geralmente, o rigor da higiene o controle deve aumentar da área básica de BPF para a área de transição para o PSCA.

Particular ênfase deve ser colocada em medidas de controle para separação física, passagem de tráfego (pessoal, equipamentos, materiais, etc.), fluxo de ar, processos de limpeza (seja ou não a limpeza úmida e como a água é utiizada- discutida mais adiante no Elemento 4), e verificação (discutida mais adiante no Elemento 7).

Exemplos de vetores incluem sujeira em sapatos ou roupas, paletes e materiais de embalagem, pragas, poeira e, às vezes, água.

Exemplos de barreiras físicas são paredes, portas, esteiras bipartidas, filtros, etc.

Exemplos de outras barreiras são troca de paletes, troca de sapatos, remoção da embalagem externa do saco, marcação de limites em pisos, etc. Sempre que possível e necessário, não deve haver ligação direta entre o PSCA e a área básica de GMP. O acesso ao PSCA deve ser idealmente através de um área tampão (ou seja, um vestíbulo ou ante-sala), onde o pessoal toma medidas para minimizar o transporte de contaminantes para o PSCA. Além disso, o projeto de instalações higiênicas e layout da planta para direcionar o fluxo de pessoal e tráfego é outra medida de controle eficaz para minimizar a transferência de contaminantes de uma área para outra.

O suprimento de ar para o PSCA deve ser adequadamente filtrado para evitar a contaminação aérea. Idealmente, o PSCA deve ser mantido sob pressão de ar positiva para evitar a entrada de ar contaminado do exterior ou áreas circundantes da fábrica.

A determinação de um local na instalação pertence ao PSCA, a transição área ou a área BPF básica deve ser baseada em uma avaliação de risco. Uma área pode ser avaliada com base na probabilidade de Salmonella estar presente e na proximidade da área ao produto acabado.

3. Aplicar os princípios de projeto higiênico ao projeto de edifícios e equipamentos.

O projeto e o layout do edifício devem ser baseados em princípios higiênicos, usando práticas como as descritas na literatura. Atenção especial deve ser dada ao projeto sanitário, layout e manutenção de equipamentos localizados na PSCA, para garantir que a umidade possa ser excluída do processamento ambiente, incluindo a utilização de procedimentos de limpeza a seco.

A aplicação de padrões de projeto higiênico apropriados para o projeto e layout do edifício, equipamentos, processo e infra-estrutura é essencial para garantir que, se a Salmonella for introduzida, ela não encontre um nicho e se torne uma cepa residente/endêmica, mas permanece transitória.

O projeto higiênico ideal de equipamentos e infraestrutura é reconhecido como crítico para o negócios por fabricantes de alimentos microbiologicamente perecíveis.

Porém, os fabricantes de produtos de baixa umidade muitas vezes não tiveram um design higiênico e manutenção de equipamentos e infraestrutura como foco principal, dado que a vida útil do produto não é ditada pelo crescimento microbiano. A mentalidade de design higiênico da indústria foi moldada pela crença de que os problemas microbianos não são uma preocupação, dada a estabilidade da baixa atividade de água alimentos.

De fato, o crescimento microbiano não ocorrerá em alimentos mantidos em atividade de água abaixo 0,60. Mas esses alimentos são suscetíveis à contaminação pós-processamento. Esses patógenos não crescem dentro do alimento, mas podem sobreviver durante o prazo de validade do produto e causar doenças transmitidas por alimentos se consumidos.

A água apresenta risco para o crescimento microbiano. Os equipamentos, o ambiente e a infraestrutura que permanecem em estado seco (por exemplo, silos de grãos, mistura seca, processamento de chocolate) geralmente não devem ser expostos à água e, portanto, têm padrões de projeto diferentes daqueles que exigem água para o processamento de alimentos.

Uma vez que limitar a água é o principal meio de controlar a Salmonella em alimentos de baixa umidade fabricação é imperativo que a relação de cada ponto de processo e instalação para fontes de água sejam avaliadas. Simplificando, o tipo de limpeza necessária em cada ponto do processo determinará o consumo de água.

Elementos de controle 4, 5, 6 e 7 ficam para os próximos posts!

Não perca!!