Higienização de indústrias x Salmonela - Parte 1

Esse post foi uma tradução (com minhas palavras) do Guia:

CONTROL OF SALMONELLA IN LOW-MOISTURE FOODS - GMA.

A GMA (Associação Americana de Produtores de Gêneros Alimentícios) elaborou, por meio de uma revisão bibliográfica e uma síntese de programas da indústria, um documento de orientação para o controle de Salmonela na fabricação de alimentos de baixa atividade de água (aw). O Guia foi elaborado em 2009. É um Guia de 81 páginas, com um conteúdo riquíssimo.

Nas últimas décadas, vários surtos de salmonelose foram associados com o consumo de produtos de baixo teor de umidade (baixa atividade de água = aw > 0,85) prontos para o consumo, incluindo chocolate, fórmula infantil, amêndoas cruas, cereais matinais de aveia torrada, temperos secos, temperados com páprica batatas fritas, coco seco, cereais infantis, manteiga de amendoim e lanches feitos de arroz tufado e milho com tempero de legumes.

Lembra dos casos recentes da Kinder Ovo e Callebaut, né? Então...

Alimentos de baixa umidade são menos suscetíveis a contaminação por bactérias em geral, porém há o caso da Salmonela, que pode ocorrer nesse tipo de produto e, mesmo em baixa quantidade, pode causar doenças. Embora os surtos dessa bactéria são relativamente raros, quando ocorrem, afetam um grande número de pessoas.

A regra geral é que a Salmonela não se desenvolve em alimentos de baixa atividade de água (baixa umidade), já que estes alimentos não suportam o crescimento dessa bactéria.

Os alimentos geralmente envolvidos em surtos são:

Mais de 200 casos foram atribuídos ao cereal de aveia torrada em 11 estados entre abril e junho de 1998, mais de 600 casos foram atribuídos à manteiga de amendoim em 47 estados entre agosto de 2006 e maio de 2007, e mais de 500 casos foram atribuídos à manteiga de amendoim e produtos contendo manteiga de amendoim em 43 estados entre setembro de 2008 e janeiro 2009.

Devido ao grande número de casos não notificados de salmonelose para todos os tipos de produtos, o número real de casos provavelmente era muito maior.

Esses surtos ressaltam a dificuldade em erradicar a Salmonella do ambiente das indústrias de produtos secos.

A contaminação cruzada por Salmonella devido a práticas inadequadas de higienização é reforçada pela capacidade do microrganismo de sobreviver em superfícies limpas por períodos prolongados, sendo depois transferida para os alimentos por contaminação cruzada.

No caso dos produtos secos, o grande problema é que não há um processo posterior que possa inativar ou eliminar esse microrganismo (como pasteurização, cozimento, etc.), sendo alimentos prontos para o consumo. A Salmonela tende a não crescer em alimentos com baixa umidade, mas pode sobreviver durante o prazo de validade do produto e causar doenças quando consumidos. Ou seja, a Salmonela se torna uma super-bactéria em ambientes secos.

A literatura científica mostra que a bactéria é mais resistente no ambiente do que outros microrganismos.

E a água (umidade) apresenta risco para o crescimento de microrganismos.

Os equipamentos e o ambiente de produção desses produtos devem permanecer secos, evitando-se ao máximo o uso de água.

A orientação do Guia é aplicável a vários produtos que incluem, mas não estão limitados a: manteiga de amendoim, cereais, proteína seca (como laticínios secos, proteína de soja, proteína de arroz), confeitos (como chocolate), salgadinhos (como salgadinhos de milho), temperos, rações para animais (tanto os ingredientes quanto os produtos), alimentos e petiscos para pets . Dependendo da suscetibilidade do produto à contaminação por Salmonela, todas ou algumas práticas descritas podem ser aplicadas.

Elementos de Controle de Salmonella

Para minimizar o risco de contaminação por Salmonella, os sete elementos a seguir devem ser aplicados para controlar a Salmonela em produtos de baixa umidade:

​1. Previna a entrada ou disseminação de Salmonella na instalação de processamento.

​2. Aumentar o rigor das boas práticas e controles de higiene na Área Primária de Controle da Salmonela.

3. Aplicar os princípios de design higiênico ao projeto de edifícios e equipamentos.

4. Prevenir ou minimizar o crescimento de Salmonela dentro da instalação.

5. Estabelecer um programa de controle das matérias-primas e ingredientes.

6. Validar medidas de controle para inativar a Salmonela.

7. Estabelecer procedimentos para verificação de controles de Salmonela e ações corretivas.

Mais detalhes de cada etapa, fica para a parte 2!

Para acessar o Guia (em inglês), clique aqui.