Uso de madeira na Indústria de alimentos e bebidas: é permitido? - Parte 2/2

Continuando o post anterior, em que disse que o uso da madeira vai depender do processo.

E há situações em que o processo e o produto requerem o uso de madeira, sem se tornar fonte de contaminação. Na indústria temos 2 tipos de processos.

PROCESSOS

• Abertos e

• Fechados.

Processos Abertos: A maioria das Indústrias de alimentos tem esse tipo de processo.

Essas têm móveis e equipamentos (como mesas, tanques...), que entram em contato com o ambiente externo e os manipuladores.

Nesses casos, a regra geral é não utilizar madeira. MAS, também temos uma exceção, que será o tipo de processo + produto.

Processos Fechados: para certos tipos de produtos, existem equipamentos (e suas tubulações) que operam em "circuito fechado", logo, não têm contato com o ambiente e nem há contato manual dos manipuladores.

O processo de higienização também é diferente (por CIP, que é uma limpeza automatizada).

Então, a depender do produto, pode ser utilizada madeira.

Agora vamos a exemplos na prática desses processos.

TIPO DE PROCESSO - FECHADO

MOINHOS DE TRIGO

Os equipamentos operam em circuito fechado, então, em alguns moinhos podemos ver pisos de madeira.

Não só por isso: o processo de higienização dessas indústrias também é diferente: evita-se utilizar água, priorizando a limpeza a seco, por se tratar de farinha, a água (umidade) vai favorecer o desenvolvimento de microrganismos nocivos.

Há outros motivos também de ter piso de madeira: há muita vibração no piso (dos equipamentos que moem o trigo), o que pode prejudicar com rachaduras em pisos de epóxi, por exemplo.

PROCESSO FECHADO + PRODUTO

VINHOS E CACHAÇA

Algumas bebidas são maturadas em tanques de carvalho, que conferem sabores, aromas, texturas e cores diferenciados ao vinho, conferindo notas defumadas (como chocolate e baunilha).

Os poros da madeira também ajudam no envelhecimento da bebida: permitem que ela envelheça lentamente, tornando seus sabores mais complexos.

Claro que também são utilizados tanques de inox, mas nestes o vinho levará mais tempo para atingir a evolução dos produzidos em carvalho.

TIPO DE PRODUTO

QUEIJO TIPO GRANA PADANO

Aqui o processo NÃO É fechado, porém, a característica do produto e o processo utilizado torna o uso da madeira imprescindível. É um produto originário da Itália.

Este queijo tem um tempo de maturação de 6 meses a 12 meses, e ele fica maturando em estantes de madeira (crua).

Claro que ela tem uma rotina de inspeção rigorosa, seja quanto sua conservação, quanto sua limpeza (para eliminar microrganismos nocivos e também pragas.

A madeira confere maior qualidade a esses produtos, pois ela auxilia a secagem e desidratação da massa de queijo e a formação da casca.

Ocorre também um ajuste de umidade entre o ambiente, a casca e a madeira, então essa umidade desprendida durante o tempo é absorvida e não fica entre o queijo e a prateleira.

A madeira também pode ter certas propriedades antimicrobianas.

Outra questão vista na prática: o queijo contém microrganismos (as bactérias lácticas, que são benéficas), que são passados para a madeira (esta tem outros também) e, caso exista algum microrganismo patogênico (como Listeria) no ambiente, ou no queijo, por competição, não vai se desenvolver ali.

Então, o uso da madeira aqui é seguro, desde que sejam controladas sua higiene e conservação - há estudos científicos comprovando isso.

Ah, os queijos são "virados" e escovados por robôs durante seu período de maturação. Sério, é um processo sensacional e extremamente rigoroso. E o queijo é delicioso!!

Viu que a interpretação da legislação vai muito além do "pode" e não pode"