Descomplicando as Boas Práticas - Parte 2/2

PROCEDIMENTOS

Agora vamos à parte prática das Boas Práticas.

Aqui vamos falar os cuidados básicos, comuns a todos os tipos de estabelecimentos de alimentos. Mas vai haver sim cuidados específicos para certos tipos de atividades.

CUIDADOS COM A CONTAMINAÇÃO VISÍVEL

1. Pragas e vetores

• Ter lixeiras com tampa e pedal, separadas por tipo de resíduo (e identificadas);

• Retirar o lixo com frequência; lavar as lixeiras de orgânicos todos os dias (pelo menos duas vezes ao dia) e a de reciclável diariamente e sempre que necessário;

• Não deixar restos de alimentos fora da lixeira ou nas mesas e pias;

• Ralos devem ter fechamento ou algum tipo de proteção (como telinhas);

• Retirar objetos que não usa mais ou o excesso deles, pois servem de abrigos de pragas, assim como papelão e madeira. Isso tanto para a área interna, quanto para a externa da empresa;

• Ter telas milimétricas em portas e janelas que dão acesso à parte externa (e se houver outras aberturas, como o sistema de exaustão);

• Higiene 100% do ambiente, equipamentos e utensílios.

2. Perigos físicos

• Higiene pessoal: manipuladores sem adornos, com unhas curtas e sem esmalte, touca cobrindo todo o cabelo e orelhas;

• Seleção de matérias-primas (incluindo embalagens) e fornecedores: verificar se não há lascas de madeira, pedrinhas ou qualquer corpo estranho;

• Cuidado com objetos na área de preparo/produção: canetas, grampos, clipes, celulares (já viu o vídeo que tá circulando do celular da manipuladora caindo na fritadeira?)

• Manutenção de equipamentos, para que não se desprenda nenhuma parte deles: borrachas, porcas, parafusos...

• Monitorar os plásticos duros, vidros: de pranchetas, botões de equipamentos, vidros de janelas, equipamentos e utensílios, grampeadores, acrílico de relógios de parede, etc.;

• Atenção ao descarte correto dos EPIs: já vi pedaços de luvas em produtos!

• Detectores de metais para fábricas maiores.

• Food defense ou sabotagem dos alimentos: quando há a adição intencional de algum objeto estranho (ou de contaminação química), como , com o objetivo de prejudicar a imagem da empresa.

CUIDADOS COM A CONTAMINAÇÃO INVISÍVEL

3. Perigos químicos

• Utilizar produtos de limpeza sem cheiro;

• Guardar os produtos de limpeza em local separado, de preferência em armário fechado (empresas maiores trancam a sala, isso evita a sabotagem em alimentos);

• Após a higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, enxaguar muito bem (empresas maiores fazem análises de resíduos de produtos químicos a cada limpeza);

• Utilizar lubrificantes de grau alimentício;

• Higiene pessoal: manipuladores não devem usar perfumes e nem desodorante com cheiro;

• Quando houver emprego de veneno para o controle de pragas, seguir todas as orientações da empresa.

3. Perigos biológicos - contaminação por microrganismos

• Seleção de matérias-primas;

• Armazenamento adequado das matérias-primas, ingredientes e dos produtos prontos;

• Higienização sempre! Do ambiente, equipamentos, móveis e utensílios;

• Higiene pessoal dos manipuladores: uniformes limpos (incluindo sapatos), mãos sempre higienizadas;

• Temperatura adequada de cozimento, quando for o caso;

• Utilizar diferentes métodos de conservação dos alimentos;

• Análise microbiológica dos produtos acabados

Implementar as boas práticas numa empresa pode parecer difícil, olhando tantos cuidados assim. Mas não! Tendo uma equipe bem treinada, uma chefia comprometida e que dá o exemplo, isso acaba se tornando uma rotina. Mas todos devem estar envolvidos nesse processo!

O sucesso das BPF depende do comprometimento da direção e de todos os colaboradores.

Por isso todos são importantes!